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京都豆腐的美味,好吃到让人怀疑:这真的是豆腐吗?

发布时间:2020-06-16 浏览量:649人次

京都豆腐的美味,好吃到让人怀疑:这真的是豆腐吗?

豆腐本身好吃的话,生的豆腐只要淋上生酱油就很好吃。也不必再煮。不论是做成烤豆腐、炸豆腐,抑或飞龙头(油豆腐球),皆好吃到让人怀疑这真是豆腐吗?

想吃美味的汤豆腐,首先要选择好的豆腐,这是最重要的关键。就算药味、酱油再怎幺讲究,豆腐不好吃的话,根本上不了台面。

那要去哪里找美味的豆腐呢?当然是京都。

京都自古以来就以水知名,因当地丰富的好水,所以能做出好豆腐。此外,京都人追求精进料理等,不用花大钱的美食,因而京都才能以美味的豆腐闻名。

另一方面,东京以前出现过知名的豆腐笹乃雪。这也是因为井水甘甜,才能做出好豆腐,现在环境变了,只能勉怀当时的盛况。

东京或许是因为水质不好,豆腐的优良製法自古以来就不受到重视。因此,不论是以往或是现今要在东京吃到美味的豆腐几乎是不可能的事。此外,搭配豆腐的第一要件的优质昆布,东京的外行人根本无法入手,要享用美味汤豆腐更是困难。

话题再回到京都,说到京都,不论哪里的豆腐现在也依然美味吗,似乎也不尽然。现今即使是好水之都,因变成水道水,豆子也都採用电动化,豆腐製作几乎都使用机器,且为了经济成本的考量,使用劣质的黄豆﹙满洲黄豆﹚。因而在京都也不一定能吃到美味的豆腐。

说到这里,有一间位于京都的花街,绳手四条上,仍遵奉以前的方法来製作上等豆腐。现在这家豆腐的製法成了家传秘方,即使想问也不得其门。幸运的是,我取得了这家店主的信任,传授了我家传的秘方,且做出了不劣于本家本店的豆腐。这也是因为我家涌出了适合豆腐的优质好水。

即使获得了京都的秘方,缺少好水是不可能做出好豆腐的。遗憾的是,绳手这家店现在已经消失了。

受惠于好水,选择上等的原料黄豆,製法全程不仰赖机器,致力以手工製作,我也能做出优质美味的豆腐。豆腐本身好吃的话,生的豆腐只要淋上生酱油就很好吃。也不必再煮。不论是做成烤豆腐、炸豆腐,抑或飞龙头﹙油豆腐球﹚,皆好吃到让人怀疑这真是豆腐吗?想品尝美味汤豆腐的人,一定得选择这样的豆腐。

嵯峨的释迦堂附近,知恩院古门前,南禅寺附近的豆腐也很有名,都是受惠于好水与好豆吧。

做汤豆腐时,需具备以下条件──

土锅/土锅最适合,没有的话,也可以用银锅、铁锅。都没有的话,只能用珐瑯铁锅、铝锅替代。但这些感觉都不好,煮法也不尽兴。最好以火炉或炭火来煮。

杉筷/吃汤豆腐时的筷子,杉筷最适合。漆筷或象牙筷都无法把豆腐夹起。因为不滑溜,最适合夹起豆腐。如有银网匙等更好。

昆布汁/在盛满水的锅底放入一两片昆布,再放入豆腐一起煮。昆布长约五、六寸。为避免沸腾时因产生的水泡让豆腐和昆布浮起,昆布放入锅底前,最好先以刀划出隙缝。

药味/切碎的葱、蜂斗菜、独活、老姜泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等,有这些药味来搭配,滋味丰富。其中最不可缺的是葱。其他的可按季节及各人喜好来搭配。可以再準备适量以锐利的刨具削出的薄柴鱼片。食用前刨好的味道和香气最浓郁。

酱油/当然要上等的酱油。淋酱油前,先放上前述的药味。豆腐吸进了下方昆布的美味,只要淋一点酱油调味即可。尽量使用没有化学调味料的酱油。

豆腐﹙如前述﹚

东京人原本就不懂美食,极少有人关注食物的品尝。地方有些町或村受惠于美食。有志追求美食的人,可参考在地的美食,细心品尝。

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